Por qué se estropea la comida
Las bacterias y los mohos necesitan tres cosas para multiplicarse: agua disponible, una temperatura templada y un medio poco ácido. La nevera actúa sobre la temperatura. Los métodos tradicionales actúan sobre las otras dos: le quitan el agua a los microbios o hacen el alimento tan ácido que no pueden crecer.
Ninguno de estos métodos esteriliza: no mata a todos los microbios, solo les impide crecer. Por eso es tan importante partir de alimentos frescos y limpios, y seguir recetas probadas en lugar de improvisar cantidades.
Cinco métodos que funcionan sin electricidad
1. Secar
Sin agua disponible, las bacterias no pueden reproducirse. Por eso las legumbres, el arroz, la fruta desecada o las setas secas aguantan meses en un tarro bien cerrado. La fruta se puede secar al sol en climas cálidos y secos, cortada en láminas finas y protegida de insectos.
La carne es la excepción delicada. La agencia de seguridad alimentaria de Estados Unidos (USDA) recomienda calentarla hasta 71 °C, o 74 °C en el caso del pollo, antes de secarla, porque el secado por sí solo no alcanza la temperatura que mata a las bacterias y, una vez secas, se vuelven más resistentes al calor.
2. Salar
La sal atrae el agua del alimento y de los propios microbios, que dejan de poder crecer. Es el principio del bacalao en salazón, la cecina o el jamón. Hace falta mucha sal y tiempo, y los alimentos salados hay que desalarlos en agua antes de comerlos.
3. Azúcar
El azúcar hace lo mismo que la sal: retiene el agua para que los microbios no la puedan usar. Por eso una mermelada con suficiente azúcar dura mucho más que la fruta fresca. Si reduces el azúcar de una receta, deja de conservar igual de bien: guárdala en la nevera cuando la abras.
4. Vinagre
Los encurtidos funcionan por acidez: en un medio muy ácido no crecen las bacterias peligrosas, incluida la del botulismo. La clave es usar vinagre de al menos un 5 % de acidez, que es el que usan todas las recetas probadas, y no añadir más agua de la que indica la receta, porque diluir el vinagre baja la acidez y el encurtido deja de ser seguro.
5. Fermentar
En el chucrut o en las aceitunas, la sal deja trabajar a unas bacterias buenas que producen ácido láctico. Ese ácido es el que conserva el alimento. Para el chucrut se suele usar en torno a un 2 % de sal respecto al peso de la verdura. Si aparece moho, huele mal o la textura se vuelve viscosa, se tira.
El aceite no conserva
Cubrir verduras, ajos o guindillas crudos con aceite no los conserva: les quita el aire, y precisamente sin aire es como crece la bacteria del botulismo. Las guindillas caseras en aceite aparecen en brotes de botulismo en España. Si haces aceites con ajo o hierbas, guárdalos en la nevera y gástalos en pocos días.
Conservas caseras: lo que hay que saber
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) aconseja evitar las conservas caseras siempre que se pueda, porque sin la técnica correcta pueden causar botulismo, una intoxicación grave. Si decides hacerlas, la regla que decide el método es la acidez del alimento.
| Tipo de alimento | Ejemplos | Método seguro |
|---|---|---|
| Ácido | Mermeladas, fruta, encurtidos en vinagre, tomate con ácido añadido | Baño maría en agua hirviendo, con tarros limpios y tiempos de una receta probada |
| Poco ácido | Verduras, legumbres, setas, carne, pescado | Solo en una olla esterilizadora a presión que llegue a unos 116 °C. Al baño maría no es seguro |
El agua hirviendo no pasa de 100 °C, y las esporas del botulismo resisten esa temperatura: por eso los alimentos poco ácidos necesitan presión. La olla exprés de cocina no está pensada para esto: las guías de conservas desaconsejan usarla con alimentos poco ácidos.
Cuándo tirar un bote
Si la tapa está abombada, hay óxido, el líquido sale o está turbio, o huele raro al abrirlo, tíralo sin probarlo. El botulismo no siempre cambia el sabor. Y nunca des miel a bebés de menos de 12 meses.
Qué hacer en un apagón
Si el corte es de horas o pocos días, no hace falta nada de esto: mantén la nevera cerrada, come primero lo perecedero y después la despensa. Todo el detalle está en la guía de la despensa. Estos métodos son para el largo plazo y para aprovechar lo que tienes sin depender de la electricidad.